讀友問問題：烘焙上的替代品？ Substitution for buttermilk, sour cream, yogurt....etc.

非常感謝讀友 Maggie 寫信問我有關酪奶、酸奶和優格等在烘焙上是不是可以互相替代的問題。我將幾種在烘焙上常用到材料，根據我所知道的資料整理了一下，希望對大家在烘焙上有所幫助。很歡迎讀者來信問問題喔！！謝謝 Maggie。


↑ 照片中，高腳杯裡的是酪乳 (Buttermilk)，順時鐘方向分別是法式酸奶 (Creme Fraiche)，酸奶 (Sour Cream)，和原味優格 (Plain Yogurt)。






↑ Buttermilk 酪奶
酪奶其實是在製作奶油 (butter) 的時候，產生的副產品。它是很低脂的食物，在美國一般超市裡買的酪奶的脂肪度大約是介於１．５％至２％之間。這種酪乳聞起來有一種強烈的酸味，顏色通常蠻鮮白的，濃稠度介於全脂鮮奶和鮮奶油之間。是一種很健康的低脂飲料，很多美國人都很喜歡拿來直接喝，因為對身體健康很好。我是不敢直接喝，但是很喜歡用在美式烘焙上，它的功用除了可以保持蛋糕本身的濕度 (moisture) 之外，本身的酸味 (tang) 通常可以讓其他的材料的融合性更好 。

１杯酪乳 ＝３／４杯的全脂優格＋１／４杯全脂牛奶
１杯酪乳 ＝１大匙檸檬汁或是西式白醋＋全脂牛奶加滿至１杯的份量。
１杯酪乳 ＝１杯原味優格
（最好是用全脂的優格，但是有的時候用低脂的也可以，但是不要用無脂的代替）




↑ Sour Cream 酸奶
大家對於酸奶比較熟悉，它是屬於乳脂肪叫高的製品。使用在烘焙上，通常的原因都是看上它的濃稠風味 (richness)，所以可以保持蛋糕的濕軟性。

１杯酸奶 ＝１杯全脂原位優格




↑ Plain Yogurt 原味優格
不用我再多說，大家一定都知道優格。在烘焙上，通常都只用原味的。

１杯原味優格 ＝ １杯酪乳
１杯原味優格 ＝ １杯全脂鮮奶＋１大匙檸檬汁




Drinkable Yogurt 優酪乳
通常在烘焙上是不會使用到優酪乳的。優酪乳其實就是優格加上鮮奶，一般都是拿來直接當飲料喝。



在這裡也順便告訴大家，在法式的烹飪或是醬汁的製作 上 （不管是甜的或是鹹的） ，常常用到的法式酸奶 (Creme Fraiche) 的替代方法。


Cream Fraiche 法式酸奶
法文直接翻譯過來是 “Fresh Cream” 的意思。 它和酸奶的製作方式有一點雷同，但是口感上更滑潤濃稠，顏色比酸奶稍微黃一點點，吃起來感覺上是酸奶加上奶油的香味。

１杯法式酸奶 ＝１／２杯酸奶＋１／２杯鮮奶油


在這裡還要特別說明一下，在烘焙時，最好還是盡量按照食譜上的配方來做，如果真的是找不到或是手邊正好沒有材料，才選擇使用替代品。

Happy Baking, everyone!