起司訓練營 Cheese U Boot Camp 之一

 
15 個小時的課程，試吃了 50 種的起司。聽起來挺嚇人的。事實上也是。雖然上完課程很興奮，腦子了裝滿了有關起司的知識，但是我大概一個星期內不會想要碰任何起司吧。

基本上，上課時間以 3 小時為單位，每一個時段有不同的主題。現在我大概來說明一下上課內容和我學到的重點。



Day 1_Section 1, From milk to cheese.

這個課程一年只有四次，每次 20 個人，所以要報名要早，很容易報不到課。同學來自全美，住在紐約的沒幾個，大部分是別州特別來上課的。同學們都是做跟起司有關的行業，有在美食中盤商的 marketing 部門工作的、有的想要在別州開小小的美食專賣店 (Gourmet Specialty Shop)，還有剛從廚藝學校畢業的廚子、也有在大餐廳集團理當會計、也有在其他起司專賣店上班的員工、還有一、兩位是起司迷，其中只有我一位是亞洲人，讓我聯想起我們跟其他國家的人比起來，似乎比較不喜歡起司，不知道是不是因為我們的飲食習慣裡沒有起司這種食物。

首先，在桌上有兩杯，我猜是奶製品，聞起來沒有什麼味道。

左邊的是牛奶，是現在在市面上比較常看到的 cream top 那一種。右邊是 goat milk 山羊奶。雖然都沒有特殊的味道，但是顏色就差很多（左邊的偏黃，右邊的幾乎是全白）。所以可以用這個來做為第一個判斷。如果起司的顏色是純白、雪白的，那是用山羊奶做的可能性就大很多。

有"乳糖不耐症" Lactose Intolerance 的人可不可以吃起司？答案是可以的。因為乳糖是融合在液體裡的，在製做起司的過程中，乳糖會隨著液體 (whey，也就是乳清）流失，所以大部分的起司都不含有乳糖。

通常起司是由牛奶 cow's milk、羊奶 sheep milk、山羊奶 goat milk 和水牛奶 water buffalo milk 製成的，但是他們的脂肪比例誰最高呢？答案是水牛。

以100公克來說，水牛奶有8公克。羊奶有6公克。 牛奶有3.9公克，而山羊奶則是最低，3.5公克。

大致上來說，因為用水牛奶做的起司不多，所以如果以 milk 種類來分，羊奶起司有較多的脂肪。這個也印證了後來在 cheese tasting 的時候，很多羊奶做的起司都會出現一層薄薄的油光。這個對於判斷是哪一種奶做的起司很有幫助。

老師講了很多理論上的東西，在這裡我就不多說，有一些我現在也記不起來了。笑～

接下來，在一個小時之內，老師邊上課我們一邊試吃這 15 種起司。