早上的課程是參觀地下室的起司地窖 Cheese Caves.
你可以看到,要進入這個區域,需要戴 hair net,穿這個消毒過的外套,腳上還必須套上這個消毒鞋袋,當然要進去之前一定要洗手。保持無菌的環境是很重要的工作。而且這裡的溫度是華氏 45 度,攝氏 7 度,冷。
每一個地窖的大小、溫度和濕度都不一樣,什麼起司在什麼階段放在哪裡和放多久都是學問。這是我第一次參觀這種地方,感覺很新奇。每一個地窖有不同的味道,對我來說並沒有到很難聞的程度,這點倒是出乎我的意料之外。
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這個起司老師特別拿出來給我們看,因為上面的 mold 長得很像貓毛!!!一根根都看的到,然後一搓一搓的,好驚人!!這裡的工作人員必須定時拿出來檢查 mold 的發展情況,然後用手輕輕的拍打表面,不可以擦掉,也不可以拔掉,好有趣。(我猜一定會有很多人覺得很噁心!不過我倒是蠻興奮的,可以有機會看到這種很有趣的起司) |
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看到了嗎?起司上面有 Gruyere 的標記,這種就是做法式洋蔥湯的時候,上面放的起司。 |
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好漂亮的橘色(我是橘色控) |
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好大的黑輪,不知有多重? |
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這個應該比較多人認得, Parmigiano Reggiano |
照片上的起司,仔細看的話,會發覺左邊的表皮和起司中間的分線( 叫做 creamline)很明顯,有透明感,右邊的就沒有。其實這是同一種起司,只是年紀不同,所以看起來不一樣,吃起來口感、味道也不同。 |
起司就像是水果,也有太生、過熟的問題。有的起司運送來店裡面,馬上就可以上架,客人馬上就可以買到,有一些必須在地窖裡受到呵護和照顧,直到熟成為止。這堂課的老師就是 cave manager,手下還有很多員工和實習生,是很 serious 的 business 。
起司可以分為六大類:
Fresh 新鮮無外皮的起司,越新鮮越好吃,例如 Mozzarella 或是 Ricotta
Bloomy Rind 表皮由白色/灰色的天然 mold 的軟起司,soft-ripened. 例如 Brie
Washed Rind 表皮經過洗滌的起司,通常味道很重, stinky cheese,就像臭豆腐一樣,我覺得很香你覺得很臭。
Firm/Semi-firm 又分為 uncooked pressed 和 cooked pressed。未經過加熱的通常比加熱過的軟。這種類的起司需要熟成時間,外皮的厚薄也會不同。
Blue 藍紋起司 這個很容易分辨,就是起司本身會分布藍灰色的黴菌。
大部分起司的外皮都是可以吃的,包括 Bloomy rind and Washed rind。外皮其實有很多 flavor ,只是看個人喜不喜歡。有一些硬起司的表皮太厚太硬,通常就會切掉不吃,例如 Parmesan,但是我都會把它留下來放在 tomato sauce 或是煮湯的時候加進去加味。
上課的時候我有問老師一個問題,如果在家裡的冰箱裡發現了長霉的起司,還可以吃嗎??相信大家都有同樣的問題。老師說基本上是可以的,只要霉菌不是紅色、橘色、深黑色(正常的會是灰色)或是 slimy 已經分泌黏液很噁心的狀況之下,只要切掉那部分就可以,但是起司買回家盡量趁新鮮吃完,記得嗎,起司是有保鮮期的。
早上參觀完地窖之後,試吃了這幾種。左邊上面的兩塊藍紋起司大家是不是已經可以認的出來呢?是不是可以猜到右邊比較黃的那的是 cow's milk 的 blue cheese,左邊的則可能是 sheep's milk or goat's milk的藍紋起司? |
下午的課又是老師一邊講,我們一邊試吃起司一邊做筆記。
那天晚上的晚餐我只吃了沙拉。
Cheese out.
1 comment:
hello,
是個被你那些漂亮的蛋糕和cookies吸引來的過路人.
見你在談芝士,令我想起某外國TV節目,gordon ramsay介紹有種芝士是用蛆虫maggot來發酵的,見到那些人把一撮有小虫在蠕動的芝士放入口中咀嚼,然後大讚美味.
感覺好怪異.
雖然理性地知道,這些吃芝士大的小虫(full of sweet body juice, body fat and protein),生吃它也可能是肥甜味豐的--配合上芝士的鹹香,但"生勾勾"的整條放入口,還是覺得噁心.
你可以在youtube找到相關video呢.
have a nice day.
bye.
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