起司訓練營 Cheese U Boot Camp 之二

Day 2_Section 2 and 3_Cave tour and world of cheese

早上的課程是參觀地下室的起司地窖 Cheese Caves.

你可以看到，要進入這個區域，需要戴 hair net，穿這個消毒過的外套，腳上還必須套上這個消毒鞋袋，當然要進去之前一定要洗手。保持無菌的環境是很重要的工作。而且這裡的溫度是華氏 45 度，攝氏 7 度，冷。



每一個地窖的大小、溫度和濕度都不一樣，什麼起司在什麼階段放在哪裡和放多久都是學問。這是我第一次參觀這種地方，感覺很新奇。每一個地窖有不同的味道，對我來說並沒有到很難聞的程度，這點倒是出乎我的意料之外。

這個起司老師特別拿出來給我們看，因為上面的 mold 長得很像貓毛！！！一根根都看的到，然後一搓一搓的，好驚人！！這裡的工作人員必須定時拿出來檢查 mold 的發展情況，然後用手輕輕的拍打表面，不可以擦掉，也不可以拔掉，好有趣。（我猜一定會有很多人覺得很噁心！不過我倒是蠻興奮的，可以有機會看到這種很有趣的起司）

看到了嗎？起司上面有 Gruyere 的標記，這種就是做法式洋蔥湯的時候，上面放的起司。

好漂亮的橘色（我是橘色控）

好大的黑輪，不知有多重？

這個應該比較多人認得， Parmigiano Reggiano

照片上的起司，仔細看的話，會發覺左邊的表皮和起司中間的分線（ 叫做 creamline）很明顯，有透明感，右邊的就沒有。其實這是同一種起司，只是年紀不同，所以看起來不一樣，吃起來口感、味道也不同。

起司就像是水果，也有太生、過熟的問題。有的起司運送來店裡面，馬上就可以上架，客人馬上就可以買到，有一些必須在地窖裡受到呵護和照顧，直到熟成為止。這堂課的老師就是 cave manager，手下還有很多員工和實習生，是很 serious 的 business 。



起司可以分為六大類：

Fresh 新鮮無外皮的起司，越新鮮越好吃，例如 Mozzarella 或是 Ricotta

Bloomy Rind 表皮由白色/灰色的天然 mold 的軟起司，soft-ripened. 例如 Brie

Washed Rind 表皮經過洗滌的起司，通常味道很重， stinky cheese，就像臭豆腐一樣，我覺得很香你覺得很臭。

Firm/Semi-firm 又分為 uncooked pressed 和 cooked pressed。未經過加熱的通常比加熱過的軟。這種類的起司需要熟成時間，外皮的厚薄也會不同。


Blue 藍紋起司 這個很容易分辨，就是起司本身會分布藍灰色的黴菌。


大部分起司的外皮都是可以吃的，包括 Bloomy rind and Washed rind。外皮其實有很多 flavor ，只是看個人喜不喜歡。有一些硬起司的表皮太厚太硬，通常就會切掉不吃，例如 Parmesan，但是我都會把它留下來放在 tomato sauce 或是煮湯的時候加進去加味。

上課的時候我有問老師一個問題，如果在家裡的冰箱裡發現了長霉的起司，還可以吃嗎？？相信大家都有同樣的問題。老師說基本上是可以的，只要霉菌不是紅色、橘色、深黑色（正常的會是灰色）或是 slimy 已經分泌黏液很噁心的狀況之下，只要切掉那部分就可以，但是起司買回家盡量趁新鮮吃完，記得嗎，起司是有保鮮期的。

早上參觀完地窖之後，試吃了這幾種。左邊上面的兩塊藍紋起司大家是不是已經可以認的出來呢？是不是可以猜到右邊比較黃的那的是 cow's milk 的 blue cheese，左邊的則可能是 sheep's milk or goat's milk的藍紋起司？

下午的課又是老師一邊講，我們一邊試吃起司一邊做筆記。

那天晚上的晚餐我只吃了沙拉。

Cheese out.