沙巴雍應該是除了提拉米蘇之外, 另一個大家比較熟悉的義大利甜點. 原名叫做 Zabaglione , 起源於浪漫水都威尼斯. 傳統的作法是由蛋黃, 砂糖和瑪莎拉酒 ( Marsala Wine ), 經過打蛋器打發到顏色泛白呈現濃稠的醬汁狀之後, 淋在新鮮的無花果上的隨興甜點.
當然, 這樣的組合是很義式的, 如果使用不同種類的酒搭配不同的水果, 將會有完全不同的風貌呈現. 例如：雪莉酒 ( Sherry )的強烈葡萄香搭配濃郁的白蘭地醃漬黑櫻桃,將沙巴雍呈現出豐盈的姿態; 苦艾酒 ( Vermouth ) 的特殊香草香氣搭配紅酒燉西洋梨,是強調沙巴雍氣味上的絕妙組合; 而香檳優雅低調的花香搭配野生小草莓, 使沙巴雍凸顯法式風格. 但要注意, 不要使用烈酒來製作沙巴雍, 味道會太嗆或過重, 這種甜點的主要還是要呈現水果和沙巴雍的整體融合度. 大致上來說,做的成功的沙巴雍有拿鐵奶泡般的細緻口感, 融入蛋黃和酒的香氣,很有微醺的氛圍. 而水果的部分, 盡量選擇果肉比較甜熟的, 或者用糖稍微醃漬或煮過, 才能和沙巴雍溫柔迷人的口感融合.
這個食譜出自於 "Julia and Jacques Cooking at Home" By Julia Child & Jacques Pepin . 這二位國寶級的大師對於美國的飲食文化有著非常顯著的貢獻. 記得我 1994 年到美國讀書時, 還在語言學校學英文, 讀到一篇有關 Julia Child 的文章, 雖然文章中有很多生字看不懂, 但有一位朋友告訴我：她就是美國的傅培梅!! 我馬上就瞭解他在美國人心目中的地位了. 這個註解到今天我都還記得.
Jacaues Pepin 和 Julia 一樣, 是一位很棒的廚藝老師, 而且非常平易近人. 曾經開過餐廳, 出版過無數的食譜書, 有自己的 Cooking Shows, 他同時也是 FCI 的廚藝部的課程統籌. 我很幸運的在學校上課期間, 有機會讓他指導, 雖然只是非常短的時間 (大約半小時), 但有機會面對面的和大師學習, 真是非常難忘的經驗. 這二位令人崇拜的人物故事, 不是三言二語就可以帶過的, 下次有機會再好好說說.
說回沙巴雍佐草莓, 原本的食譜是使用香檳, 但是我卻選擇白酒來替代. 原因是白酒比較普及, 在西式料理上也比較常使用到, 有時烹調西餐剩下的, 或吃飯沒喝完的,都可以拿來做這道甜點. 也許使用香檳做的沙巴雍味道會比用白酒輕盈, 但食材的容易取得與否, 有時也是考量的因素之一.
這裡我選擇的白酒叫做 格烏茲塔明那 ( Gewürztraminer ), 是我個人最喜歡的白酒. 出產於法國的阿爾薩斯區 ( Alsace ), 是酒質豐滿 ( Full-body ) 的酒, 聞起來有強烈的水果香氣, 有非常明顯的荔枝香和水蜜桃香, 和不太明顯的玫瑰花香.
這種酒甜度上有許多不同等級, 若是屬於比較不甜 ( Dry ) 的, 非常適合搭配香料味強烈的泰國菜或印度菜, 尤其適合搭配咖哩, 或是比較油膩的中餐. 我選擇的這支 Charles Schleret 1999 是屬於 格烏茲塔明 中那甜度較高的, 幾乎和冰酒 ( Icewine ) 差不多, 利用它特有的香氣和甜味來做沙巴雍, 搭配用香草糖 ( Vanilla Sugar ) 漬過的草莓, 是一道令人難忘的飯後享受.
白酒沙巴雍佐草莓
份量：約 6 至 8 人份
草莓 675 公克 ( 1 1/2 lb )
香草糖 1 大匙
檸檬汁 2 小匙
蛋黃 6 個
砂糖 1/3 杯
白酒 1 杯
1. 將草莓洗淨擦乾,切為一半或四分之一. 加入香草糖和檸檬汁, 小心扮勻,醃漬大約一小時.
2. 利用隔水加熱法, 將蛋黃, 砂糖和白酒用打蛋器打發至濃稠狀 ( 類似鮮奶油打至 5 分發的稠度 ), 約 5 分鐘.
3. 離火, 然後用隔冰水冷卻法繼續打發沙巴雍, 直到溫度下降變涼為止.
4. 取出玻璃杯或容器, 盛入準備好的草莓,淋上沙巴雍.
注意：沙巴雍不能放在室溫下太久, 因為利用生蛋黃製作的關係, 請盡快享用. 可以保存於冰箱中大約 2 小時, 但風味和口感會較差一些.
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