甜點派對之二 Sugar & Whips 2

Robert Truitt of Corton

曾 經在 費城的 Morimoto、紐約的 Room 4 Dessert 和世界聞名的西班牙餐廳 el Bullie 受訓，回到美國後，加入去年十月才新開的 Corton 。這家餐廳的陣容相當可觀，老闆是 Drew Nieporent，紐約最受人尊敬，最成功的餐廳經營家。大廚是 Paul Liebrandt，也是紐約多年來小有名氣的厲害角色。這三鐵人的組合，想必是 Corton 在這經濟大衰退的今天，還能經營的有聲有色的原因吧！

Coconut mousse, black sesame cake & crumbs, raspberry meringue disk and raspberry foam

椰子慕斯，黑芝麻蛋糕，覆盆子蛋白餅，覆盆子奶泡

Hum......要怎麼形容這甜點呢？我覺得黑芝麻的味道太濃烈了，雖然蛋糕體的份量並不多，但是搶走了椰子慕斯和覆盆子奶泡的綿細，再加上椰子慕斯吃起來並不是很清爽，所以口感有一點油膩。或許很難想像吧。我心裡在想，如果把覆盆子奶泡換成覆盆子 sorbet ，那這甜點的感覺一定會完全不同。

Michael Laiskonis of Le Bernardin

Le Bernadin 是紐約少有的米其林 3 星餐廳之一。專注於海鮮料理。甜點主廚 Michael Laiskonis 是道地美國人，但卻在崇法的甜點界小有名氣。曾經的得過許多大獎。

2007 年 James Beard Foundation Award for Best outstanding Pastry Chef

2004 年

Best Pastry Chef from Bon Appetite Magazine

2003 年 和 2002 年

"The 10 best pastry chefs in America" from "Pastry & Arts Design Magazine"

Chef Laiskonis 是我最尊敬的甜點主廚之一，因為他的甜點總是給人成熟穩重的安全感，但是又不失創意。這樣說好像很抽象，但看看下面他今天的甜點，你就可以知道。

Olive oil financier with balsamic vinegar ice cream, balsamic vinegar syrup, strawberry foam and pistachios

橄欖油銀行家蛋糕。義大利黑醋冰淇淋。義大利黑醋糖漿。草莓奶泡。開心果。

哇！！！義大利黑醋冰淇淋！！！沒吃過！！我也從來沒想過用橄欖油代替焦奶油 (brown butter)來做銀行家蛋糕！ 等不及了，快來嚐嚐。

果然，這是今天最棒最難忘的甜點。首先，橄欖油銀行家蛋糕很鬆軟，一點都不像一般市面上又甜又重的銀行家蛋糕，用橄欖油來做除了比較健康之外，和義大利黑醋的搭配不禁讓人拍手叫好。義大利黑醋冰淇淋入口即化，口味上很像有淡淡焦糖味，但加入一點點水果酸味的濃郁香草冰淇淋。口味濃淡恰到好處，不會搶到蛋糕的風采。新鮮草莓奶泡酸酸甜甜，加上幾滴的義大利黑醋糖漿，和綠綠的開心果，不論顏色、口味、溫度、呈現方式 (plating)，都可說是今日第一。

Heather Bertinetti of Convivio and Alto

在參加這個活動之前，我對這位甜點主廚一點都不知道。對這幾家餐廳也不了解。對於著個甜點 Lemon sgroppino 更是不知是什麼。哎，怎麼會勒，難道不當紐約客幾星期就脫節了？！真是！！

原來，這位主廚是新起之秀。年輕努力，加上之前在 Garmecy Tavern 和 Per Se 的磨練，造就了一身的好本領。

Lemon sproppino是意大利南方，飯後常喝的一種飲料。裡面的材料通常包括檸檬 sorbet，鮮奶油，伏特加和 Prosecco （是義大利的氣泡酒，類似法國的香檳，但使用不同品種的葡萄，通常比較淡）。這位主廚很用心，特別為這個活動創作出這項甜點。利用相同的材料，但用甜點的方式加上自己的風格來呈現。

藍梅香草 crumble 餅乾為底，檸檬起司慕斯，當場在你的面前擠出慕斯（請注意看照片），Prosecco Gelee （義大利氣泡酒果膠），最後加上一小薄片的白巧克力為裝飾，看起來雖不是精雕細琢，卻有一種真實的美感。

我當時很好奇義大利氣泡酒果膠是何滋味，所以第一小小口（因為 Gelee 很少，只有大約 1 小匙）先嚐了 Gelee，啊，怎麼會這樣？？又澀又苦。。。。我繼續用湯匙舀下去，這一口就包括了所有的材料，哇，簡直是完全不同，好吃極了！！

我 想是這樣的，Gelee 裡的酒精和苦澀是用來 offset 檸檬起司慕斯的甜膩感的。所以，這道甜點組合起來，有餅乾的口感、藍梅的香氣、檸檬起司慕斯的滑順，加上一點點義大利氣泡酒果膠苦澀，整個配合起來，我覺 得有給人一種意外驚喜的感覺。相信 Chef Heather 絕對會是紐約甜點界的明日之星。

最後，要謝謝大家有耐心的讀完這篇落落長的 post，雖燃沒機會和我一起參加這精彩的甜點派對，但希望你們 enjoy 我的照片和分享。