5/27/2009

甜點派對之二 Sugar & Whips 2

Robert Truitt of Corton

曾 經在 費城的 Morimoto、紐約的 Room 4 Dessert 和世界聞名的西班牙餐廳 el Bullie 受訓,回到美國後,加入去年十月才新開的 Corton 。這家餐廳的陣容相當可觀,老闆是 Drew Nieporent,紐約最受人尊敬,最成功的餐廳經營家。大廚是 Paul Liebrandt,也是紐約多年來小有名氣的厲害角色。這三鐵人的組合,想必是 Corton 在這經濟大衰退的今天,還能經營的有聲有色的原因吧!



Coconut mousse, black sesame cake & crumbs, raspberry meringue disk and raspberry foam
椰子慕斯,黑芝麻蛋糕,覆盆子蛋白餅,覆盆子奶泡


Hum......要怎麼形容這甜點呢?我覺得黑芝麻的味道太濃烈了,雖然蛋糕體的份量並不多,但是搶走了椰子慕斯和覆盆子奶泡的綿細,再加上椰子慕斯吃起來並不是很清爽,所以口感有一點油膩。或許很難想像吧。我心裡在想,如果把覆盆子奶泡換成覆盆子 sorbet ,那這甜點的感覺一定會完全不同。





Le Bernadin 是紐約少有的米其林 3 星餐廳之一。專注於海鮮料理。甜點主廚 Michael Laiskonis 是道地美國人,但卻在崇法的甜點界小有名氣。曾經的得過許多大獎。
2007 年 James Beard Foundation Award for Best outstanding Pastry Chef

2004 年
Best Pastry Chef from Bon Appetite Magazine

2003 年 和 2002
"The 10 best pastry chefs in America" from "Pastry & Arts Design Magazine"

Chef Laiskonis 是我最尊敬的甜點主廚之一,因為他的甜點總是給人成熟穩重的安全感,但是又不失創意。這樣說好像很抽象,但看看下面他今天的甜點,你就可以知道。


Olive oil financier with balsamic vinegar ice cream, balsamic vinegar syrup, strawberry foam and pistachios
橄欖油銀行家蛋糕。義大利黑醋冰淇淋。義大利黑醋糖漿。草莓奶泡。開心果。

哇!!!義大利黑醋冰淇淋!!!沒吃過!!我也從來沒想過用橄欖油代替焦奶油 (brown butter)來做銀行家蛋糕! 等不及了,快來嚐嚐。


果然,這是今天最棒最難忘的甜點。首先,橄欖油銀行家蛋糕很鬆軟,一點都不像一般市面上又甜又重的銀行家蛋糕,用橄欖油來做除了比較健康之外,和義大利黑醋的搭配不禁讓人拍手叫好。義大利黑醋冰淇淋入口即化,口味上很像有淡淡焦糖味,但加入一點點水果酸味的濃郁香草冰淇淋。口味濃淡恰到好處,不會搶到蛋糕的風采。新鮮草莓奶泡酸酸甜甜,加上幾滴的義大利黑醋糖漿,和綠綠的開心果,不論顏色、口味、溫度、呈現方式 (plating),都可說是今日第一。





在參加這個活動之前,我對這位甜點主廚一點都不知道。對這幾家餐廳也不了解。對於著個甜點 Lemon sgroppino 更是不知是什麼。哎,怎麼會勒,難道不當紐約客幾星期就脫節了?!真是!!

原來,這位主廚是新起之秀。年輕努力,加上之前在 Garmecy Tavern 和 Per Se 的磨練,造就了一身的好本領。



Lemon sproppino是意大利南方,飯後常喝的一種飲料。裡面的材料通常包括檸檬 sorbet,鮮奶油,伏特加和 Prosecco (是義大利的氣泡酒,類似法國的香檳,但使用不同品種的葡萄,通常比較淡)。這位主廚很用心,特別為這個活動創作出這項甜點。利用相同的材料,但用甜點的方式加上自己的風格來呈現。

藍梅香草 crumble 餅乾為底,檸檬起司慕斯,當場在你的面前擠出慕斯(請注意看照片),Prosecco Gelee (義大利氣泡酒果膠),最後加上一小薄片的白巧克力為裝飾,看起來雖不是精雕細琢,卻有一種真實的美感。

我當時很好奇義大利氣泡酒果膠是何滋味,所以第一小小口(因為 Gelee 很少,只有大約 1 小匙)先嚐了 Gelee,啊,怎麼會這樣??又澀又苦。。。。我繼續用湯匙舀下去,這一口就包括了所有的材料,哇,簡直是完全不同,好吃極了!!

我 想是這樣的,Gelee 裡的酒精和苦澀是用來 offset 檸檬起司慕斯的甜膩感的。所以,這道甜點組合起來,有餅乾的口感、藍梅的香氣、檸檬起司慕斯的滑順,加上一點點義大利氣泡酒果膠苦澀,整個配合起來,我覺 得有給人一種意外驚喜的感覺。相信 Chef Heather 絕對會是紐約甜點界的明日之星。


最後,要謝謝大家有耐心的讀完這篇落落長的 post,雖燃沒機會和我一起參加這精彩的甜點派對,但希望你們 enjoy 我的照片和分享。

1 comment:

Isabelle Kwan said...

你好啊~ 一直有收看你的BLOG的安靜小屁孩一名~ 住在LA的我終於八月有機會來NY 啦~ 我很喜歡手工啊煮食啊買東西之類滴!! 如果可以的話,可以給一下相關一日小課程啊活動啊之類的資訊嗎??? OVO 謝謝~

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