1/11/2013

{Cookie Friday}No. 2 吃不出是全麥的巧克力脆片餅乾


上個星期的餅乾食譜很受到大家歡迎,還有朋友真的跟我一起動手做,好開心!謝謝大家的支持。

這個星期繼續全麥的好了,以後的食譜就不一定是嘍,因為全麥麵粉是不能當一般 all-purpose  flour 來用的。食譜中如果要用全麥麵粉,其實也只能用一部分,不然口感會走樣。



說回這個星期的餅乾,如果問大家最常吃的餅乾是什麼,我看答案八成是 chocolate chip cookies。

要做 whole wheat chocolate chip cookie 是有困難度的,不過還好我有很多看不見的老師( 我的食書庫),嘿嘿,在這本書裡看到了這個食譜,而且網路上很多部落客都做過,風評超級好,那就來試試看這個食譜吧!

No. 2 吃不出是全麥的巧克力脆片餅乾
Whole Wheat Chocolate Chip Cookies
adapt from Good to the Grain by Kim Boyce
 

巧克力脆片餅乾是我到美國來才認識的餅乾,印象中總是大塊頭一片且過甜還不如台版的義美巧克力酥片來的涮嘴,後來才知道用心製作的巧克力脆片餅乾不能只因其長相樸素加上刻板印象就與其忽略,而是在用手剝著一小塊一小塊送進嘴之際才嚐到其真材實料。濃純苦甜巧克力碎片被肌理酥脆、內裡嚼勁的餅乾包覆著,咀嚼之間的穠纖合度讓我重新認識了這曾經被我打入冷宮的美國國民餅乾。最神奇的是,Jessica用的雖然是全麥麵粉,卻絲毫不減餅乾的滋潤度,不說根本吃不出來是全麥的啦!(by Kathy)


份量:約 24 個 手掌大的餅乾

材料:
2 條 無鹽奶油 ( 8 oz, 2 sticks, unsalted butter, cold ),從冰箱拿出來
1 杯 深黑糖( 220g dark brown sugar)
3/4 杯 細白糖 (175g sugar)(我有減糖,原本食譜是用 1 杯白糖)
1 小匙 香草籽糊 vanilla paste (書上用 2 tsp vanilla extract)

2 個全蛋

3 杯 全麥麵粉 (360g white whole wheat flour)
1 1/2 小匙 泡打粉 (1 1/2 tsp baking powder)
1  小匙 蘇打粉 (1 tsp baking soda)
1 1/2 小匙 鹽 ( 1 1/2 tsp kosher salt)

8 盎司苦甜巧克力 ( 8 oz bittersweet chocolate)


做法:
烤箱先預熱到 350F
1. 奶油(冰的)切成小塊。你一定覺得很奇怪,一般做餅乾不是都用室溫下的奶油嗎?這就是這個食譜特別的地方。因為用冰的奶油來做,到最後完成所有步驟的時候,就可以直接近烤箱烤,很方便。


在 mixing bowl 裡放入奶油,用 paddle attachment (就是扁平狀像船槳一樣的那個)開中速把奶油打均勻,要打到奶油看起來沒有一小塊一小塊的樣子。但是不需要打很久,不是要把空氣打進去。


2. 加入兩種糖,打到完全混和,看不到奶油塊,像照片這樣。


3. 接下來要加入全蛋。咦,照片上怎麼把蛋放在水裡??在這裡告訴大家一個小技巧。因為在做甜點的時候,時常會需要用到室溫的雞蛋,為了不用等,你可以把蛋放在溫水裡,這樣10分鐘之後就可以用了,很方便。

全蛋要一顆一顆加,等第一個完全跟糖/奶油混和之後,才可以加入第二個。


4. 接下來要加乾料。我通常有一個習慣,請看照片,就是把泡打粉,蘇打粉,鹽分開一點加,因為萬一份量弄錯了,還可以補救。

接下來,我就會用量匙(反正就已經在手上)把他們稍微攪散,然後過篩,分兩次加入。


5. 接下來要加入切碎的巧克力。在這裡,最好是用 70%以上的苦甜巧克力,巧克力的苦可以和全麥的麥香互相輝映。我是用 Valrhona 法芙那 Araguani 72%


而且,巧克力一定要用手切喔,因為手切的有大有小,在餅乾裡才會好吃。當然用一般的 chocolate chip 來做也可以。


在加入乾粉和巧克力的時候,通常都會有一些乾粉留在鋼碗的最底下,要記得把它們翻上來,一起混和均勻。最後麵糊會長這樣。

6.接下來用冰淇淋杓或是湯匙(每一個餅乾大概是 2 大湯匙吧,我是用 55公克)把麵糊舀到放了烤紙的烤盤上。每一個烤盤請只放 6 個,因為餅乾之間的距離要 3 吋,不然餅乾烤出來會黏在一起。

7. 接下來放進烤箱,烤到邊邊有點上色焦香,大約是14,15分鐘,中間的時候要記得轉烤盤,才會烤的均勻。

這個食譜強調最好是把麵糰一次全部烤完,但是我想隨時都有剛出爐的餅乾吃,於是我烤了12個,剩下的冰起來。請看照片。
直徑大約是2.5吋

用尺或是沾板或是烤盤邊把紙推緊

左右邊邊捏緊,放入冰箱。

要烤的時候,直接切(1/2吋)來烤,時間多一兩分鐘。
不過,做好馬上烤的餅乾比較漂亮(左邊),邊邊是酥脆,中間是 chewy,非常完美。冰過,切好的再烤的(右邊),即使切更厚一點來烤,餅乾還是會變平(只是變大而已),中間就不夠高,不 chewy 了。


這個全麥的巧克力碎片餅乾很多人吃了都說:咦,是全麥的嗎???怎麼吃不出來?反而比一般的更有層次?看來你可以拿這個來魚目混珠,讓那些不喜歡吃"健康食物"的人也吃的很開心!


大家週末愉快,多多窩廚房烤餅乾喔~~~

PS. 最後想起來,如果你沒有機器,想要用手做的話,就用室溫的奶油,最後麵糊做好之後,先全部分量好(如果是用湯匙,要整形成球狀)放進冰箱冰,要放久一點的話可以進冷凍庫。要烤的時候,直接放烤箱烤(烤的時間要調整),試試看嘍!

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{Cookie Time}No.2 全麥的巧克力脆片餅乾 by Joyce

3 comments:

Anonymous said...

你好,沒有攪拌器可以用手動拌嗎?

Jessica said...

因為這個食譜是用冰的奶油,所以沒有機器我怕會很吃力。我的建議是用室溫下的奶油,但是麵糊做好之後要冰(可以先用冰淇淋杓舀好,或是像我之前說的,整型成 log之後,要烤之前再切片),這樣應該可以。 Good luck!!

Beti said...

您好 請問您用的冰淇淋勺直徑大約是多少?謝謝

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