3/23/2013

{Cookie Friday}No. 12 基本烘焙材料選購參考

自從開始{Cookie Friday}系列之後,真的有許多喜歡烘焙的朋友跟著我一起動手做餅乾,真的很開心吶!因為大部分的朋友都是新手,對我用的材料不太熟悉,所以今天想把幾樣基本材料稍微簡單介紹一下,一方面給大家購買材料時的參考,一方面也回答大家的問題。如果你還有想要知道的材料,請飛鴿給我,我再繼續加入。




1. All-Purpose Flour 中筋麵粉
King Arthur Flour, Unbleached 沒有漂白過的
這是一家在美國很大的麵粉公司,我會選用這家的麵粉是因為他們的品質不錯,一直很穩定,我用了很多年,做出來的成品也都沒出什麼差錯,而且重要的是應該是全美的一般超市都可以找的到。


2. White Whole Wheat Flour 純白全麥麵粉
King Arthur Flour, Unbleached 沒有漂白過的
這個純白全麥跟一般全麥 Whole Wheat 不一樣的地方是麵粉的顏色稍微白一點,味道也比全麥稍微淡一點,但是還是保有全麥麵粉的營養,所以如果餅乾食譜適合,我會盡量使用。


全麥麵粉最好是要放在冷凍庫裡,為了節省空間,我會直接把開口的地方盡量把空氣擠出,用夾子夾緊,放在夾鏈袋裡。要記得寫上開封日期。



3. White Sugar/Sugar 細白砂糖
Whole Foods, Organic Cane Sugar
其實我覺得我家的砂糖用的量不多,一包可以用很久,那就買好一點,就買有機的吧!而且我覺得這個砂糖的香味比一般的白砂糖 "自然",沒有那種人工香料的味道。

另外一個牌子也不錯, Wholesome Sweeteners 可以參考。



4. Dark Brown Sugar 深黑糖
Domino Sugar
那你一定會問,為什麼深黑糖不用有機的?因為我發現有機的,品質不穩定,顏色有時深有時淺,而且濕潤程度也不同,所以烘焙時用起來比較難控制。

深黑糖 Dark Brown Sugar 或是 Light Brown Sugar 淺黑糖都是白糖加上 Molasses 糖蜜,它對烘焙產品的溼潤度保持有幫助。

唯一的缺點是深黑糖容易結塊,所以一定要用密封罐收好。萬一結塊了,可以參考我之前寫的這個方法



5. Butter, unsalted 無鹽奶油,也叫 Cultured Butter, 或是 Sweet Butter。烘焙上一般都是使用無鹽奶油,這樣才容易控制鹹度,在加上每一個牌子的有鹽奶油鹹度可能不同。

Plugra 是我的首選,因為它的 butterfat 是 82%,是在美國可以買到的最高 butterfat 的牌子, 比一般美國的奶油相醇濃郁,含水量較低,在烘焙時真的可以吃的出來差別,用 Plugra 做的東西特別香!(當然價錢上也有差別)

如果找不到 Plugra unsalted butter,我會用 Organic Valley。我曾經試過大部分超市可以找的到牌子,最後我覺得這個最好。

奶油牌子大家不必那麼在意,只要是無鹽的就可以了。



6. Vanilla Extract or Vanilla Paste 香草精/香草糊
香草是在烘焙上最常用的香料,它可以帶出奶油,糖,蛋,巧克力等這些材料的香氣,把他們完整的結合在一起,算是必備的。
我用的是我自己做的,做法很簡單,就是香草莢和伏特加,最需要的是時間。
我的使用量上的原則:香草糊因為濃度較高,所以只需要用香草精一半的用量。


如果來不及自己做,我推薦這個牌子 Nielsen-Massey

7. Baking Powder 泡打粉
    Baking Soda 蘇打粉
大家可以看得出來兩種不一樣嗎??左邊的是蘇打粉,比較鬆,比較散。右邊的是泡打粉,像是玉米粉看起來有一點結塊,用手摸起來粉末很細很滑。
這兩種粉都沒什麼味道,所以容易弄錯。
他們的都是 chemical leavening,都有讓產品蓬鬆的作用,但是它們的化學成分不一樣,所以如果食譜上是用蘇打粉就一定要用蘇打粉,兩種是不能隨便亂替換的。


泡打粉我沒有特別選,只要是 Double-acting baking powder 就可以。

蘇打粉我都用這個好用又便宜的!除了烘焙之外,還可以清潔用。
唯一要注意的是,蘇打粉也是會結塊的,所以在倒入烘焙專用的盒子或是罐子之前,要記得過篩,只要篩過一次之後,放在密封罐裡(就像我照片上的)就不會再次結塊了。



8. Kosher Salt 鹽
我的廚房裡,不管是煮飯或是烘焙都是用這個 Diamond Crystal Kosher salt(不知中文要怎麼翻譯?!)原因是因為方便,因為它的顆粒大小容易用手指指尖抓起,a pinch 就是用拇指跟食指抓起的一小搓,在份量上容易掌控。再加上幾乎所有的專業廚師寫的食譜(不管是料理還是烘焙)都是用這種鹽,所以我也養成習慣了。
如果你不想買這麼大一包,可以就用你自己習慣的鹽,但是鹹度上可能會有一點不同,要自己看情況調整。
在做甜點的時候,我也會放少許的鹽,一方面可以平衡甜度,一方面也可以帶出香甜的氣味。



9. Egg 雞蛋
我的食譜用的都是 Grade A large egg,蛋殼顏色並沒有差別。 large egg 全蛋的重量是 60 公克,蛋白 30 公克,蛋黃 20 公克。

在這裡順便告訴大家一個小技巧。因為在做甜點的時候,時常會需要用到室溫的雞蛋,為了不用等,你可以把蛋放在溫水裡,這樣10分鐘之後就可以用了,很方便。


好啦,今天就先這樣, {Cookie Friday} 我們下週見!祝大家週末愉快~~~

7 comments:

Anonymous said...

好棒 謝謝
這對許多新手幫助一定很多哩

Blue Monday

33 said...

OMG! Thank You Thank You Thank You!! I am bookmarking this one. I just baked my very first cake using cake mix. However, I don't like the sweet heavy so I am going to be brave to venture into making cake from scratch.

Also, thank you for answering my question re: rice krispy. :-)

33 said...

Can I substitute butter with coconut butter? Will it affect the end result?

Jessica said...

Hi, 33, butter and coconut butter( you mean coconut oil, right?) they are different thing, if the recipe use melted butter, you maybe use melted coconut oil instead, but the result may come out different.

mtdu2000 said...

那請問 低筋 高筋 是用哪個? bread and cake flour? any recommended brands?? thank you very much!

Jessica said...

To mtdu2000:

高筋 Bread Flour, 低筋 Cake Flour 我都是用 King Arthur

Unbleached Bread Flour 是這個:
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/king-arthur-unbleached-bread-flour-5-lb

Unbleached Cake Flour 是這個:
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/unbleached-cake-flour-blend

Lauuuuuu said...

Wheat flour可否取代其它粉, eg 中筋/低筋粉?

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